Аппетитное слово «колбаса» объединяет десятки видов, сотни подвидов и тысячи типов мясной продукции, заключенной в натуральную или синтетическую оболочку. За тысячелетия победного шествия колбас по кулинарным проспектам создана масса рецептов. Практически весь процесс изготовления автоматизирован, но остались еще моменты, нуждающиеся в использовании ручного труда. Несмотря на рецептурные различия, у всех разновидностей сего продукта есть общие технологические принципы и отличия.

Различия в схеме изготовления

У отличающихся по рецептуре типов колбасной продукции технологически схожий, но обладающий индивидуальной спецификой производственный старт. Независимо от сорта все они проходят через куттер, производящий тонкий или средний помол мясного сырья, или через мясорубку, осуществляющую первичное или грубое измельчение. Обработка может быть однократной или многократной в зависимости от возможностей техники и кулинарных предписаний.

После перехода из мясной заготовки в тонко или крупно перемолотый фарш к нему добавляются ароматизирующие и вкусовые ингредиенты. Затем с помощью ручного, вакуумного, гидравлического шприца фаршем заполняется оболочка. В зависимости от класса оборудования деление на порции и контроль плотности набивки осуществляется либо машиной, либо работником. По завершении процесс изготовления превращается в практически равнозначную технологическую цепочку.

Общие технологические этапы и принципы

·                    Вязка батонов. Выполняется с целью сохранения формы изделия, производится с обоих концов. Концы колбасы, поставляемой потребителю в виде кольца, связывают вместе.

·                    Осадка набитого фарша. Необходима она для полного набора плотности, для чего колбасные заготовки нужно выдержать в подвешенном состоянии. Вареные сорта подвешивают на пару часов, сырокопченым вариантам нужно повисеть около недели.

·                    Варка или обжарка. Жарится или варится будущая колбаса в универсальных камерах. В зависимости от сорта тепловая обработка осуществляется паром, дымом или горячим воздухом.

·                    Охлаждение с помощью холодной воды или потока воздуха.

·                    Копчение холодного или горячего типа. Требуется не всем видам колбасных изделий, потому коптильное оборудование для колбасного цеха приобретают только для предприятий, выпускающих обработанные дымом сорта.

Подбор техники для оснащения цеха опирается на запланированные к выпуску сорта.